Použití ovsa při vaření piva

Použití ovsa při vaření piva je stále populárnější, zejména díky nárůstu pivních stylů, které kladou důraz na zakalení (např. NEIPA – New England IPA). Oves tradičně nacházel využití hlavně ve stoutech, kde díky vysokému obsahu polyfenolů přispívá k hedvábné hladkosti piva. V dnešní době se však stále více používá i v dalších stylech piva, a to především kvůli jeho schopnosti vytvářet hustší texturu a zakalený vzhled piva.

 Proč používat oves při vaření piva:

1.  Textura a hustota: Oves díky svému vysokému obsahu vlákniny, proteinů a beta-glukanů dodává pivu bohatší a plnější tělo. Vhodné je to například pro piva, kde je žádoucí krémová struktura a plnější pocit v ústech.
2. Vytváření zákalu: Oves přispívá k zákalu piva, což je žádoucí u stylů jako je NEIPA. Tento "hazy" vzhled je spojen s oblíbeným moderním trendem v pivovarnictví.
3. Hedvábná hladkost: Oves, zejména ve stoutech, dodává pivu jemnou, hedvábnou hladkost. To je důsledkem vyššího obsahu tuků a vlákniny v ovsu, které se projeví ve výsledné textuře piva.

Technické výzvy při použití ovsa:

1. Propustnost filtračního lože: Oves je bez pluch (na rozdíl od ječmene), což znamená, že při mletí vytváří více mouky a jemnějších částic. Tyto jemné částice mohou snížit propustnost filtračního lože a zpomalit odtok mladiny.

2. Viskozita mladiny: Oves obsahuje vysoké množství beta-glukanů, které mohou zvýšit viskozitu mladiny, což vede k problémům při filtraci. Beta-glukany jsou součástí buněčných stěn obilovin a u ovsa jsou přítomny v mnohem vyšších koncentracích než u ječmene nebo pšenice. Vyšší viskozita může způsobit zablokování filtračního lože a zpomalit průtok mladiny.

3. Teplota rmutování: Teplota rmutování má vliv na množství extrahovaných beta-glukanů. Pokud se rmutuje při vyšších teplotách (nad 65 °C), dochází k extrakci beta-glukanů, které mají tendenci tvořit gelové struktury, což ztěžuje průtok mladiny.

Typy ovsa: 

1. Oat Malt: Tento oves je bez pluch, což znamená, že při mletí vytváří více mouky a jemnějších částic, které mohou zpomalit filtraci. Je doporučeno ho používat s mírou, aby se předešlo problémům s filtrací.

2.  Ovesné vločky: Tento typ ovsa je mechanicky zploštělý, což mu dává vlastnosti podobné pluchám. Může zlepšit propustnost filtračního lože a snížit problémy s odtokem.

Jak zlepšit filtraci při použití ovsa:

1. Použití enzymů: Enzymy mohou pomoci zlepšit rozklad beta-glukanů a tím snížit viskozitu mladiny. Nicméně je třeba zvážit, zda by použití enzymů nesnížilo požadované vlastnosti ovsa ve výsledném pivu.
2. Použití rýžových slupek: Přidání rýžových slupek do rmutu může zlepšit propustnost filtračního lože a usnadnit filtraci.
3. Správné nastavení teploty rmutování: Rmutování při nižších teplotách (okolo 63–65 °C) může pomoci omezit extrakci beta-glukanů a zlepšit odtok mladiny.

Pro lepší pochopení, jak různé druhy sladu, včetně ovsa, ovlivňují výslednou chuť, texturu a proces vaření piva, přikládáme přehlednou tabulku: 

Závěr:

Oves může významně přispět k textuře, hustotě a zákalu piva, ale jeho použití vyžaduje pečlivé zvážení množství a technických úprav, aby se předešlo problémům při filtraci. Doporučuje se začínat s menšími dávkami ovsa a postupně je zvyšovat, aby bylo možné lépe pochopit, co váš pivovar zvládne.